Come sostituire le uova: capirne le proprietà

come sostituire le uova negli impasti

Prima di togliere qualcosa è importante capirne la funzione: ecco perché per sostituire le uova è fondamentale riuscire a capire il ruolo che svolgono all’interno degli impasti. In effetti ho cominciato a sperimentare ricette senza uova ben prima di aprire questo blog e non è sempre stato facile. Per me però è sempre stata una gran bella sfida, divertente, a tratti deludente è vero, ma da cui ho sempre imparato qualcosa.

A dire il vero, però, devo imparare ancora molto. Ho pensato così di dedicare una serie di post ad una sorta di scuola di cucina naturale, cercando di analizzare quella scienza e quelle tecniche che si nascondono dietro la preparazione di alcuni piatti. Diciamo che ho pensato di condividere con voi i miei appunti di cucina, iniziando da una delle cose più difficili e affascinanti della cucina vegan/naturale: la sostituzione delle uova negli impasti.

In rete si trovano molti post riguardo alla sostituzione delle uova, ma pochi spiegano il perché e il come. E’ abbastanza evidente che due cucchiai di amido non possono avere lo stesso effetto del succo di mela o dei semi di lino tritati, giusto per fare qualche esempio. Per questo motivo ho pensato di analizzare prima le proprietà delle uova stesse e poi, nei prossimi post, vedere quali sostituzioni si possono fare.

come sostituire le uova negli impasti

A cosa servono le uova

Siamo talmente abituati ad usare questo ingrediente che difficilmente ci chiediamo cosa riescano a fare all’interno di un impasto. Essenzialmente le uova hanno tre funzioni fondamentali: oltre a dare una struttura all’impasto stesso, possono conferire volume e, grazie alle lecitine contenute nel tuorlo, riescono a svolgere un’ottima funzione emulsionante.

In una ricetta si può aver necessità di valutare una o più di queste tre funzioni, ecco perché non tutte le sostituzioni possono andare bene per ogni singola ricetta.

 

La struttura dell’impasto

Gli albumi contengono una particolare proteina chiamata ovoalbumina che assieme ad altre, al loro stato naturale, possiedono una tipica struttura microsferica. Puoi provare ad immaginarli come piccoli gomitoli: quando sono sottoposti a una forma calore questi gomitoli si denaturano, cioè si srotolano e formano piccoli filamenti. Questi a loro volta si riuniscono per formare una solida rete proteica che conferisce agli impasti la loro struttura, appunto. Tanto maggiore sarà il  calore, tanto più rigida e resistente sarà tale struttura visto che l’acqua sarà espulsa fuori. Ti ricorda qualcosa? Esatto, nella farina anche gliadina e glutenina si uniscono per formare la cosiddetta maglia glutinica, quella struttura che riesce ad imprigionare l’acqua e le sostanze gassose che poi lasciano al nostro pane la caratteristica alveolatura. Adesso puoi capire perché è possibile ottenere delle torte dalla consistenza perfetta anche se nella ricetta non è prevista farina (come nel fondente al cioccolato): sono le uova che conferiscono la maggior parte della struttura (anche perché nei dolci, eccetto i grandi lievitati, si cerca di evitare proprio la costituzione della maglia glutinica).

 

Volume e lievitazione

Alcuni tipi di proteine, tra cui quelle delle uova, possono essere denaturate non solo dal calore, ma anche dalla frizione, come avviene quando impastiamo a lungo o montiamo a neve gli albumi. Nel ritrovare una struttura diversa, riescono ad intrappolare al loro interno una notevole quantità di bolle d’aria che ne fa aumentare il volume in maniera considerevole. Quest’azione è alla base del processo di lievitazione delle torte, anche in assenza di lievito: pensa al pan di spagna!

 

Azione emulsionante

Per loro natura le sostanze grasse e quelle acquose non vanno molto d’accordo: hai presente cosa succede se metti dell’olio nell’acqua? L’olio che ha minor densità, tende lentamente a salire e non importa quanti sforzi facciamo per cercare di mescolarli assieme: prima o poi la parte grassa salirà inevitabilmente. Le sostanze emulsionanti, invece, permettono a queste due sostanze di legarsi in un composto stabile: hanno infatti una testa idrofila che attira l’acqua ed una coda idrofoba che invece la respinge, ma che si lega alle sostanze grasse. Le lecitine contenute nel tuorlo hanno proprio questa funzione e ne possiamo vedere i risultati quando pensiamo alla maionese: in questo caso il tuorlo permette alla parte acquosa del tuorlo di legarli stabilmente alla parte grassa rappresentata dall’olio. Anche nella maionese vegana avviene la stessa cosa: mai sentito parlare della lecitina di soia? 😉

In pasticceria tutto ciò permette ai grassi di disperdersi con più facilità all’interno del prodotto e all’acqua di essere trattenuta più a lungo all’interno, conferendo così una consistenza più soffice. Non dimentichiamo poi che il fatto di legare in modo stabile acqua e grassi permette di allungare la vita stessa del prodotto: non entrando in contatto si evita che i grassi irrancidiscano e questo fa sì che i prodotti mantengano un buon sapore anche dopo diversi giorni.

Come sostituire le uova nella pasticceria vegan

Come si può intuire è praticamente impossibile trovare in natura un alimento in grado di sostituire completamente il ruolo svolto dalle uova nella preparazione dei dolci. E questo è bene ricordarlo, soprattutto in tempi in cui sembra che le ricette vegan debbano essere una copia (a volte di dubbio gusto) della cucina tradizionale. Per questo motivo quando pensi alla sostituzione delle uova è importante che tu faccia mente locale su quale effetto vuoi ottenere nel risultato finale: hai bisogno di un emulsionante? Vuoi dare struttura al dolce? O stai cercando sofficità?

Ci sono davvero tanti modi per effettuare queste sostituzioni ed ognuna ha le sue caratteristiche da tenere in considerazione: la prossima settimana ti parlerò dei semi di lino, uno degli ingredienti più utilizzati nella preparazione di dolci vegani.

 

 

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