Pasta madre…è davvero un’impresa impossibile?

Sei stata dall’omeopata e ti vieta il lievito. Il naturopata ti consiglia la pasta madre. L’allergologo ti proibisce il lievito di birra (sai quell’allergia al nickel così fastidiosa…). Il gastroenterologo ti consiglia il pane a lievitazione naturale.

A questo punto il fornaio si sfrega le mani e ti consiglia di fare un mutuo. Sì perché un buon pane ha un costo elevato. Ci sta la farina di qualità (forse), la lievitazione naturale (magari aiutata), la manodopera, i costi, le tasse…e il prezzo lievita insieme al pane.

Allora decidi di fare il pane in casa e ti metti a studiare gli innumerevoli libri e blog sulla panificazione in casa, le tecniche, gli alambicchi necessari, fino a quando non ti imbatti nella gestione della pasta madre. E’ qui che molti si scoraggiano e lasciano perdere. Pieghe, legature, contaminazioni strane e pericolose, per non parlare dell’aria da setta che gira in molti gruppi pastamadreaddicted…insomma anch’io mi sono scoraggiata all’inizio. Ma sai che ti dico? Metti da parte l’ansia, fai un bel respiro e dalle una chance…vedrai, sarà il più bel regalo che potrai fare a te e ai tuoi cari!

La nostra esperienza

pane mattina

Parlo di nostra e non mia, per il semplice motivo che fare il pane in casa è una faccenda che accomuna me e il mio compagno. Anzi, a dire il vero io sono quella degli esperimenti e dell’affinamento della tecnica, lui è quello che ti fa trovare il pane appena sfornato la mattina… (niente romanticismi, se vuoi ti racconto i mille modi con cui ha cercato di uccidermi 😛 )

Abbiamo provato diverse volte a fare la nostra prima pasta madre, seguendo diverse ricette trovate in rete, sui libri…insomma: un disastro. Probabilmente non era il momento giusto. O forse eravamo “troppo tecnici”, ma c’era sempre un motivo per cui il lievito madre non riusciva. Fino a quando non abbiamo cambiato casa e magicamente Bob ha preso forma. Sì, è usanza dare un nome al lievito, visto che è una roba viva a cui dovrete dedicare un minimo di attenzione. Non ci ha mai traditi, anche se la gestione soprattutto all’inizio è stata tutt’altro che facile. Fino a quando non è arrivata Petrus e allora le cose sono decisamente cambiate.

Dalla pasta madre solida a quella liquida e la magia di una tradizione che si tramanda

Una domenica di ottobre, temporali a non finire e qualche spiraglio di sole. Colline del Chianti e una splendida villa rinascimentale. Vuoi una cornice più suggestiva per una conferenza sul vegetarianesimo con annesso workshop di Pietro Leemann sulla panificazione naturale? 😉 Purtroppo il tempo a disposizione era poco, ma qualche dritta siamo riusciti ad averla. E soprattutto lo chef ci ha fatto dono della sua preziosa pasta madre, 25 anni di anzianità, cresciuta con amore fin dall’apertura del Joia. Insomma c’è chi pianta un ulivo in giardino per segnare un grande evento e chi inizia la pasta madre…e forse ecco perché la nostra è partita proprio quando abbiamo cambiato casa.

Così da un giorno all’altro ci siamo trovati con Bob, pasta madre solida e Petrus lievito naturale a coltura liquida (Li.Co.Li). Col tempo le due si influenzano a vicenda, ritroviamo l’aroma di mele che caratterizzava Petrus in Bob, in un processo a dir poco meraviglioso, fino a quando non conserviamo solo quella liquida: a malincuore, ma al momento non possiamo star dietro a entrambe. Leemann era stato chiaro: la pasta madre dipende dall’ambiente in cui cresce. I profumi, gli aromi, dipendono sostanzialmente dalle colonie fungine e batteriche che riescono a svilupparsi al suo interno: ambiente diverso, concentrazioni diverse e quindi fragranze diverse. Ecco perché è importante che tu impari a conoscere il tuo lievito: solo tu puoi sapere in quanto tempo riesce a far lievitare l’impasto, di quanto ne hai bisogno e dei rinfreschi di cui necessita.

pasta madre, pasta madre in coltura liquida, licoli

Le differenze

Sostanzialmente la pasta madre liquida è più facile da gestire e quindi la consiglio a chi è alle prime armi. Il rinfresco è semplice, lievita meravigliosamente e non dà particolari problemi. Se invece sei della scuola tradizionale, allora prova con quella solida, ma senza fasciarti troppo la testa. Calcola che fino a non troppi anni fa le massaie facevano il pane una, massimo due volte alla settimana e lasciavano il panetto nella madia senza troppi accorgimenti. Ci sono fattori come la qualità della farina utilizzata e le tecniche di lavorazione, che sono più importanti della cura continua e maniacale della pasta madre. Credimi, non c’è niente di difficile, si tratta solo di seguire qualche piccolo trucco!

Se invece proprio non te la senti di affrontare l’avventura, ma allo stesso tempo desideri fare un buon pane in casa e magari possiedi pure la macchina del pane, non preoccuparti: puoi provare la tecnica del poolish che ti permetterà di fare un ottimo prodotto dalle sorprendenti caratteristiche organolettiche, utilizzando però una quantità minima di lievito di birra. E quando dico minima, voglio dire che un panetto da 25 grammi può essere sufficiente per un mese, panificando un giorno sì e l’altro pure!

E tu? Sei una/o di quelli che non puoi vivere senza il pane fatto in casa o ti piacerebbe farlo, ma non hai il tempo materiale? Lascia la tua esperienza tra i commenti.

 

Lascia un commento