Pane di campagna con lievito liquido

pane di campagna

E niente, è andata a finire che mi sono messa a impastare. La pasta madre, nonostante tutto, è ancora viva: un po’ malconcia, ma ancora attiva. E ci ha regalato un buon pane anche questa volta. Nonostante tutto, appunto. Impastare e sfornare hanno un valore quasi catartico, per questo voglio condividere con te questo pane. Non perfetto, lievitato forse troppo, perché dobbiamo ancora capire i tempi giusti per non fare levatacce o dormire troppo poco. Ma ha il sapore della libertà. E delle cose buone fatte con amore.

pane di campagna con lievito madre liquido

Piccole storie nascoste dietro a un libro

Ho seguito le indicazioni trovate sull’ottimo libro di Giorilli Il grande libro del pane, un testo semplice, ma allo stesso tempo tecnico. Come piace a me. Una prima introduzione ti guida nel magico mondo delle farine, con spiegazioni interessanti su tutti quei numeri e sigle che accompagnano i pacchi del supermercato. Ti spiega le dinamiche della panificazione, i difetti che ne possono derivare (come nella produzione del vino conoscere un possibile difetto ti permette di cercare di prevenirlo o quanto meno di fare meglio la volta successiva), la pasta madre, la produzione della farina stessa.

E ovviamente ci sono anche alcune ricette, studiate per il settore viste le quantità, ma che possono essere facilmente riproposte a casa. Insomma io non possiedo un’impastatrice a braccia tuffanti e non è nemmeno nella lista di cose che vorrei comprare (cosa strana a dire il vero!), ma posso garantirti che le ricette sono davvero valide e ben studiate.

Questo è un libro da studiare e sottolineare, da avere nella dispensa delle idee, se come me ami mettere le mani in pasta.

 

Dal libro alla ricetta: modifica, prova o affidati alla sua esperienza

Il pane di campagna è semplice, genuino, con uno di quei sapori che ti proiettano dritto in una di quelle scene bucoliche di vita famigliare. I bambini che giocano sereni, un improvvisato picnic d’autunno, o una meravigliosa tavolata di amici. Fatta di cose semplici: buon pane, ottimo vino e tanti prodotti di stagione. Zucca, cavoli e magari qualche castagna lessa, giusto perché non esiste un autunno senza castagne a casa mia.

pane di campagna

La piacevole fragranza del pane appena sfornato, con il suo inconfondibile profumo e la voglia immediata di farsi avvolgere dai suoi aromi. La crosta croccante che lascia il posto ad una tenera mollica i cui aromi si dividono tra le tipiche note che solo farine di valore sanno dare e la piacevole acidità della pasta madre.

Un’ultima nota: ho volontariamente ignorato le indicazioni relative alla forza della farina suggerite nel libro. Ho preferito utilizzare le farine che acquisto nel mio molino di fiducia, con grani antichi e selezionati. La ricetta originale indica tra gli ingredienti una piccola percentuale di farina di grano tritordeum: ho omesso questo ingrediente, utilizzando semplicemente lo stesso quantitativo di farina.

Pane di campagna con lievito liquido
 
Tempo di prep.
Tempo di cottura
Tempo totale
 
Un pane semplice, rustico, che ben si adatta ad ogni piatto. Particolarmente indicato con le ricette contadine. Ottimo leggermente tostato.
Tipo di ricetta: Pane e lievitati
Porzioni: 4
Quello che serve:
  • 300 g farina tipo 0
  • 350 g farina tipo 2 (possibilmente grani antichi)
  • 160 g li.co.li.
  • 4 g lievito di birra
  • 362 g acqua
  • 13 g di sale
Preparazione:
  1. Per prima cosa procedi con la tecnica dell'autolisi: impasta circa 360 g di farina con 200 g di acqua. Lascia riposare l'impasto per circa 30 minuti.
  2. Nel frattempo sciogli il lievito di birra nella restante acqua.
  3. Trascorso il tempo necessario, aggiungi i restanti ingredienti all'impasto (ovvero 290 g di farina, il lievito madre, l'acqua rimanente a cui si è aggiunto il lievito di birra), ricordando di aggiungere il sale soltanto alla fine.
  4. Impasta per circa 8 minuti.
  5. Fai puntare l'impasto per circa un'ora e mezzo.
  6. Spezza e dai la forma di una pagnottella. Fai riposare altri 20 minuti.
  7. Dai la forma definitiva al tuo pane di campagna, quindi mettilo su una tavola infarinata con la chiusura rivolta verso l'alto e fallo lievitare per un'altra ora e mezza (la temperatura consigliata è di circa 27°C).
  8. Trascorso il tempo necessario, capovolgi il pane, fai delle incisioni diagonali e fai cuocere a 220°C con vapore. A fine cottura aprire leggermente il forno per far uscire il vapore (se hai un forno con tiraggio, aprilo a fine cottura).

 

 

 

2 Risposte a “Pane di campagna con lievito liquido”

  1. Ciao,
    ho trovato oggi il tuo blog 🙂
    Interessante questa cosa dell’autolisi, ho letto la spiegazione proprio di Giorilli…. forse è per questo che il pane mi viene sempre poco alveolato all’interno?
    Se non ho il forno a vapore, posso in alternativa usare una coppetta con dell’acqua all’interno del ventilato?
    Grazie!
    Arianna

    1. Ciao Arianna!
      L’alveolatura dipende anche dall’umidità dell’impasto: hai provato ad esempio il no knead bread?
      Per il forno utilizza una coppetta con acqua sul fondo del forno, mettendola prima del pane: in questo modo quando andrai ad inserire il pane troverà un ambiente già umido. L’umidità è importante nelle fasi iniziali di cottura.

      A presto!
      Rachele

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