Pinza alla bertoldese: il dolce natalizio dimenticato

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Un insolito dolce natalizio, uno dei tempi antichi di cui possiamo trovare versioni più moderne e gourmet. La pinza alla bertoldese, il dolce-non-dolce di cui vi voglio parlare oggi, pone le sue radici nella tradizione natalizia bolognese. Seguitemi e vi spiegherò come sia entrato in casa nostra! 😉

Dovete sapere che in casa mia esiste un piccolo tesoro: il “Talismano della felicità”, libro che sicuramente molte/i di voi avranno visto almeno una volta. Chi mi conosce si starà chiedendo “ma che cavolo ci fa un libro del genere in casa tua e soprattutto perché lo chiami piccolo tesoro!”…beh, questo libro è un regalo di mia suocera, un regalo tutto speciale che in qualche modo ha segnato un grande cambiamento tra noi. Ed il valore è ancora maggiore calcolando che questo testo era di sua zia…insomma, una di quelle cose che si tramandano di generazione in generazione, quei tesori di casa che guardi sempre con una certa riverenza. Chissà cosa ne penseranno le mie figlie un domani!

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Beh cercavo una qualche idea per un dolce al cioccolato per il compleanno della piccola peste (per la cronaca: quella grande ovviamente odia il cioccolato! -_- ), quando noto che diversi dolci prevedono l’utilizzo del lievito di birra…in effetti prima i dolci erano spesso preparati con avanzi di pasta di pane. La pinza alla bertoldese, mi incuriosisce, ma ironia della sorte in rete non ho trovato molte referenze. Nel libro “Pasta madre” di Astolfi, ad esempio, si trova la ricetta, ma si fa un chiaro rimando al Talismano della Felicità.

Insomma, un dolce ormai dimenticato, ricco di frutta secca e dolcificanti naturali (marmellata, uvetta, fichi secchi) ed in cui mancano uova e zuccheri raffinati: una preparazione lunga e che potrebbe in alcuni passaggi scoraggiare (avete mai provato ad unire un bel po’ di marmellata ad una base lievitata? -_- ), ma che vi darà grandi, grandissime soddisfazioni.

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Pinza alla bertoldese: tra vecchie ricette e nuove abitudini

Ho riadattato un po’ la ricetta, immaginandomi ad inizio ‘900 in una qualunque casa modesta. Niente lievito di birra, ma pasta madre ben rinfrescata, marmellata senza zuccheri, farina di tipo 2. Già che c’ero ho sostituito il burro con l’olio di semi (ok, ad inizio ‘900 sicuramente non ci si faceva problemi con il burro e se si usava l’olio immagino fosse rigorosamente di oliva!), ma in questo modo la preparazione è vegan, quindi adatta a tutti o quasi. Vi segnalo comunque anche gli ingredienti originali, visto la particolarità (ed unicità) di questa ricetta.

 

Tips: Ho sostituito i 50 g di lievito di birra con lo stesso quantitativo di pasta madre liquida precedentemente rinfrescata ed il risultato è stato ottimo. Nel testo di Astolfi si parla invece di 400 g di farina e 150 di pasta madre solida: ora, ognuno conosce la forza della sua pasta madre, sentitevi liberi di riadattare i quantitativi in base alle vostre esigenze.

Se la pasta madre non è abbastanza forte ed avete paura di fare fiasco, aggiungete 1 puntina di lievito di birra fresco: parliamo di 1 grammo circa…non di più!

Non avete la pasta madre? Niente paura! Sostituite con del lievito di birra, ma mantenendo basse le proporzioni: date tempo ai lieviti di agire, ne guadagnerete in sapore e salute! 😉

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Pinza alla bertoldese
 
Tempo di prep.
Tempo di cottura
Tempo totale
 
Un dolce natalizio della tradizione bolognese, secondo la ricetta originale
Autore:
Tipo di ricetta: dolce natalizio
Cucina: tradizionale
Porzioni: 8
Quello che serve:
  • 500 g di farina (meglio se di tipo 2)
  • 50 g di lievito madre liquido (nel testo si parla di 50 g di lievito di birra...TROPPI! usatene meno (7-10g e lasciate fare ai lieviti il loro lavoro!)
  • 200 g di confettura
  • 60 g di olio di semi di girasole (75 g di burro)
  • 75 g di fichi secchi
  • 75 g di mandorle pelate tagliate a metà
  • 75 g di noci o nocciole (o un mix di entrambi)
  • 25 g di polvere di cacao
  • 25 g di uvetta (ammollata in poco rum; se trovate lo zibibbo meglio!)
Preparazione:
  1. Per prima cosa preparate il lievito: prendete 100 g di farina e mescolate con i 50 g di lievito madre e 100 g di acqua. Lasciate lievitare fino al raddoppio.
  2. Trascorso questo tempo, impastate il lievito con la restante farina e tanta acqua quanta ne serve per ottenere un impasto leggermente più morbido di quello del pane. Fate lievitare nuovamente fino al raddoppio.
  3. Prendete l'impasto, schiacciatelo leggermente ed iniziate a lavorarlo aggiungendo la marmellata ed il cacao in polvere. Non scoraggiatevi, continuate ad impastare fino a quando non avrete ottenuto un impasto morbido; aggiungete a questo punto l'olio e, sempre aiutandovi con il cacao, continuate ad impastare. Eventualmente potete utilizzare un pochino di farina per aiutarvi, nel caso in cui l'impasto dovessere risultare troppo appiccicoso.
  4. Aggiungete infine la frutta secca, i fichi tagliati a lamelle e l'uvetta che avrete precedentemente messo in ammollo nel rum (ma va bene anche il vinsanto o della semplice acqua calda!).
  5. Una volta formato un impasto morbido, disponetelo in uno stampo da ciambella precedentemente unto. Lasciate lievitare per qualche ora o fino al raddoppio e poi cuocete in forno caldo (180°C) per circa 35-40 minuti o fino a cottura.
  6. Quando freddo spennellate la superficie con del malto/miele sciolti in un pochino di rum (o di acqua se avete bambini!).

 

 

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